セブンのわらび餅はうまい?コンビニのは偽物で発がん性物質がある!?

      2017/06/24

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セブンイレブンでデザート選びを楽しむ増本です。

今回はセブンイレブンの「ふわっとろくりぃむわらび」を紹介します。

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以前紹介したセブンの「ティラミスわらび」も好評だったので、
今回のわらびスイーツも期待大ですね!!

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きな粉を全身にまとった、まん丸球体です。

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お餅を持った瞬間から、ものすごく柔らかくて、かなり水っぽいスライムを
持つイメージに近いです。

中には生クリームと黒蜜で、元々柔らかすぎるので、食べるというより
吸い込む感覚で口の中に入れてしまうほどです。

手が汚れるので爪楊枝で頂こうとしましたが、餅の重みと柔らかさで
刺して持ち上げるのが困難でした。

それでも、ふわふわ食感が楽しめるスイーツに私は驚きを隠せませんでした。

そもそもわらびとは何?

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「わらび」とはシダ植物の仲間で、日本ならどこでも自生しており、地域により
旬がずれますが、4月頃の春に採れる食材であり、冬には枯れてしまいますが、
春になると新芽が出てきます。

どこでもわらびが生えているので、山奥でない場所でも、日当たりの良い草原、谷地など
手軽に入手できますが、畑や家庭菜園で他の野菜と同じように栽培・収穫も可能です。

わらびは山菜そばや天ぷら、おひたしなど日本の和食に欠かせない食材に使われます。

わらび粉の歴史

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わらび粉作りは大変だった!?

わらびの根にはデンプンが含まれ、このデンプンからわらび粉が作られ、この粉で
作ったお餅がわらび餅
なのです。

葛粉より弾力があり、熱すると茶褐色になり、冷えると粘りが強くなつつも口溶けの
良さがあるのが、他のデンプン粉とは異なりますが、冷えすぎると硬くなるので
食べごろは一瞬です。

わらび餅の歴史は古く、平安時代の後醍醐天皇も好物でした。

わらびの地下茎を掘り出し、デンプンを取り出すのは葛粉と同じですが、10kgの
わらびの根からたった70gしか取れず、非常に手間がかかります

しかも、地下茎を叩き、ほぐし、水洗いする作業を、冬の寒い時期にしなければ
ならないので、とてつもない労力が要ります。

現在は代用品がほとんど

製法が面倒なため、江戸時代にはくず餅を使ったわらび餅も登場しており、現在
市販されているわらび餅も、芋から取れるデンプンを混ぜているのがほとんどで、
コンビニやスーパーのは偽物なのです。

本物のわらび粉を使った食材は非常に少なく、今でも100gで1500円で売られ、
高級食材として扱われますが、中国産だと比較的安くは手に入りやすいです。

本物のわらびには発がん性物質が!?

プタキロサイドが含有

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わらび粉以外でも、わらびの茎を使った山菜料理もおいしいですよね。

しかし、わらびのアクには発がん性物質「プタキロサイド」があり、
家畜がわらびを大量に摂取して死亡したことも確認され、わらびの発がん性の研究も
始まりました。

プタキロサイドに熱や弱アルカリを与えると「ジェノン」という物質に変わり、
これがDNAのグアニンと結合しがん細胞ができ、その毒性により生食はできません。

アク抜きで無毒化

アク抜きや塩漬けすると、ほとんどのプタキロサイドは除去できるので少量の摂取は
問題ないと言われています。

京大と名古屋大の共同研究でも、熱湯でジェノンに変えた後、水ですすいでプロテシンに
変えることで、DNAのグアニンと結合しないという知見も得られています。

アク抜きにはわらびが完全に水で浸し、沸騰させた重曹(水に対して1%、入れすぎは禁物)
を入れて火を止めます。

火からおろして、一晩寝かしたら、きれいな水に2、3回替えます。

うまくアク抜きできたら、わらびを包丁で切った面にヌメリやネバリが出てくるはずです。

重曹以外でアク抜き

また、重曹以外でも、灰を使い、アルカリ溶液でわらびの繊維をほぐし、アク抜きしやすく
する手もあります。

さらに塩+小麦粉を使い、塩でアクを引き出し、小麦粉のコロイド粒子で
アクを吸収させる方法も存在します。

まとめ

セブンイレブンの「ふわっとろくりぃむわらび」は非常に柔らかく、吸い付くような感じで
食べないとお餅の中のクリームがこぼれるくらいでした。

わらびはシダ植物の仲間であり、平安時代、この根のデンプンを粉に精製したのが「わらび粉」
であり、生産効率の悪さ、重労働のため、これを使った「わらび餅」は非常に高価であり、
現在は葛粉や芋のでんぷんを混ぜたわらび餅が大半です。

わらびは「プタキロサイド」という発がん性物質を含みますが、アク抜きで除去できます。

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